Fabien Lefebvre, chef du restaurant Pica Pica : un fils de Béziers élevé au sommet de la gastronomie

Le chef du Pica Pica lance une série de photos, publiées un dimanche sur deux, où des personnalités donnent leurs coups de coeur du moment.

C’est un Biterrois vivant, né dans la commune de Riquet, qui a quitté Devèze pour trouver des épaules de qualité. Fabien Lefebvre, le chef de Pica Pica, une brasserie chic devenue un méconnu de la place Jean-Jaurès, évoque avec gaieté son parcours jalonné de tournées gastronomiques.

Avant dix heures, autour d’un café, il a fait un simple tour d’horizon de ce cheminement, de maison en maison, qui l’a ramené ici, au cœur de Béziers. Mais avant cela… “Mon grand-père paternel était chti. Il aimait ma grand-mère de Valras-Plage, issue d’une longue lignée de pêcheurs”.

Il n’y avait pas de cuisinier dans la famille, si ce n’est « un cousin de mon père qui était restaurateur à Valras » qui débute un CAP au lycée hôtelier Jean-Moulin. à Béziers. Le cursus est suivi d’un Bac pro à Perpignan.

“Chaque jour n’est pas facile”

Avec son ami Dominique Laporte, il fait plus de stages, en Alsace. “C’était la première fois que j’allais dans la haute cuisine avec de grandes entreprises. Pour nous, c’était un nouveau monde. Et j’ai tout de suite découvert qui j’étais.”

Elle se déroulera au château de Lignan-sur-Orb. Puis les restaurants ont commencé, à Aix et sur la Côte d’Azur. Avant le Bristol : “Je ne savais pas que j’y serais pendant sept ans. C’était une vie difficile au palace. Les mois ont passé vite… C’était très fort, avec 100 personnes en cuisine.”

Sans oublier le voyage, les compétitions, la production. Le jeune homme, fils d’un cheminot et d’une mère qui travaille dans une pharmacie, est loin du square George-Valerey, du pont et des week-ends difficiles de son enfance. “C’est une vie simple mais heureuse, dit-il. Le dimanche, on va chez mamie à Valras. Et puis il y a la colonie de vacances SNCF…”

Une nouvelle table gastronomique

Le Bristol est plus beau. « J’étais très fier quand j’étais là-bas. En 2004, il a remporté le concours des Meilleurs Ouvriers de France, et il a reçu le beau col tricolore. » Génial. Mais ce n’est que le début” pour cet amoureux “des façons de faire”.

Un peu lassé du palace et assoiffé de problèmes, il ouvre le 15 janvier 2005 « L’Octopus », à Béziers, qu’il gardera jusqu’en septembre 2017. « Un beau succès. Il nous l’a vendu avec une étoile, un Gault et Milhau score de 17. Mais je voulais autre chose.”

Il retrouve alors le chef Éric Frechon et travaille avec lui à l’ouverture de différents restaurants pendant un an et demi. Avant la saison Pica Pica à Béziers. “La société LJ Hotel m’a engagé et m’a donné carte blanche”.

Le reste, on le sait. Et les projets ne sont pas près d’être terminés. Début 2023, il sera aux fourneaux d’une nouvelle table gastronomique, boulevard Dugesclin. Constamment motivé par cette quête du goût, de la qualité et de la livraison.

Superficie : zone de bureaux

Les bureaux de Béziers. Le chef a ses fournisseurs choisis.

Fabien Lefebvre est-il le favori à Béziers ? “Le coin bureau. J’y vais le dimanche matin, seul ou en famille. Je vais voir le caviste, les boutiques de Paul-Riquet. la boutique du cavalier”.

Autre circuit : “L’une des 9 écluses du Pont-Canal offre un autre panorama de la ville, et le plus beau.”

La nouvelle promenade permet de venir de l’Orb à l’église par un pont et un ascenseur : “Je ne l’ai pas encore fait mais c’est prévu dans les prochains jours. Venez.. .”

Ses mots préférés : Petit Pierre…

Avec Pierre Augé, autre talent de la cuisine française.

Avec Pierre Augé, autre talent de la cuisine française.

Quand on demande au chef Fabien Lefebvre ses mots biterrois préférés, il n’attend pas longtemps. Parmi les restaurants qu’il fréquentait et admirait, il mentionnait La maison de petit Pierre, le restaurant de Pierre Augé, à deux pas du stade, et Le Chameau ivre, dit près de Pica Pica, place Jean-Jaurès, où il se rendait. opérationnel à partir de juin 2019. “Ce sont des endroits où nous voulons aller.”

Pour le restaurant du rez-de-chaussée, son choix s’est fait tout de suite : le 19ème ! Ce café appartient à la société “LJ Hôtel and co” propriétaire de Pica et qui lui est étroitement liée. “J’aime la place Jean-Jaurès le matin quand c’est calme et ensoleillé.”

Un passe-temps : la moto

Le chef se déplace à vélo tous les jours.

Le chef se déplace à vélo tous les jours.
Midi Libre – PIERRE SALIBA

“J’aime explorer les merveilles de notre pays avec mes amis. A vélo, on voit des choses différentes”, raconte Fabien Lefebvre.

Objectifs extérieurs : “les lacs d’altitude, survoler les Vezoles, cap sur le Tarn”, “Mont Aubrac…” Le chef enfourche aussi son vélo tous les jours, pour faire le tour.

Film : “Les rebelles de la cave”

“La cave se rebelle”, son film préféré.

En prime, le chef biterrois propose son film préféré : “Le cave se rebiffe” avec des discussions de Michel Audiard.

“C’est riche en répliques comme “Les tontons flingueurs”. Je l’ai revu la semaine dernière.

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