Le meilleur que vous puissiez cuisiner cette semaine – Libération

Bouffons la vie, les chefs de LibéCas

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Edito : Chapeau bas aux artistes de la salle !

Elle s’appelle Alicia Poupeney, elle est responsable de salle à l’Auberge du Père Bise à Talloires (Haute-Savoie) où travaillent le chef doublement étoilé Jean Sulpice et sa femme Magali. Le 19 septembre, Alicia Poupeney recevait le Prix du Service 2022, lors de la 36e édition des Trophées du magazine économique Le Chef. Encore bravo pour cette femme qui a fait des études littéraires, une solide formation en hôtellerie-restauration, une expérience en entreprise à Paris, San Francisco, Pékin… et a déjà été récompensée par le Gault et Millau en 2020. Faut comprendre les métiers de bouche. Il n’a pas un goût cher, fantaisie et autres macarons. Mais dans le cas d’Alice Poupeney, c’est plus que le dévouement dont il s’agit : c’est le savoir-faire de toutes ces femmes et ces hommes qui travaillent dans la salle. Qu’il soit serveur, serveuse dans votre bistrot de tous les jours, demi-chef ou chef de rang dans des établissements prestigieux. Parce que nous oublions souvent que servir de la nourriture, c’est bien plus que prendre une commande, placer une assiette et collecter de l’argent.

“Sans les compétences de mon équipe intérieure, je ne suis rien”, un humble chef comme son talent nous l’a dit. Peu de confiance dans un monde gastronomique entaché par la célébrité et la publicité des chefs. Il a voulu souligner l’importance du service, cette performance musicale, ce ballet qui se déroule dans ce théâtre qu’est la maison. Les professionnels qui y travaillent sont acteurs et spectateurs d’une partie de notre vie. Et ils ont besoin de variété pour accompagner notre temps à table.

Parce que nous ne nous occupons pas d’une fête d’affaires réservée comme une fête de mariage ou la fête d’anniversaire de la famille d’un grand-parent qui pourrait ne pas être là l’année prochaine. Poser le café du matin sur le zinc d’une rue, tailler une poule en demi-deuil sur une table blanche méticuleusement repassée, poser le genre de métier qui demande de la psychologie, de l’intuition, de l’observation, du choix avec les bons mots et la bonne distance. Car la relation qui s’établit lors d’un repas est différente entre un dîneur solitaire qui a besoin de confiance, une table bruyante sur le pouce et une relation de proximité.

Et peut-être plus que tout autre trait, la gentillesse est essentielle. Dans la cuisine, bien sûr, mais quand le dernier plat est envoyé, on éteint la cuisinière et on peut aller se coucher ou traîner. Dans la salle à manger, il faut du dévouement. Pour prolonger la qualité des clients qui commandent une dernière bouteille, un dernier verre pour animer leur conversation, le moment d’amour fleuri après les profiteroles.

C’est vrai que le bonheur n’est pas conditionnel. Mais dans un coin de la pièce, une femme, un homme, debout des heures, sans compter ses pas, qui s’occupe de la table pisse-froide, paye le coup de gueule du chef dans le passe-plat, écoute la litanie du diète de tout . Est-ce pour cela qu’il est si difficile pour les restaurateurs d’avoir des travailleurs en salle à manger ? Cette question appelle de nombreuses réponses dans une industrie qui a été refusée par la pandémie de Covid. En attendant d’y voir clair, protégez Alicia Poupeney, et tous les artistes présents dans la salle.

Achillée: In vino feminale problème des femmes dans le monde du vin

La fille d’Eric Fottorino, la soeur de l’écrivain Elsa Fottorino, Alessandra, “Aless”, a choisi une voie bien à elle, loin de la bibliothèque familiale. Il est parti avant le bac, il a travaillé dans un bar, y a rencontré son meilleur ami et ce qui allait devenir la passion de sa vie : le vin, et le vrai vin. De retour aux études, Ferrandi, où il étudie la sommellerie avant de travailler comme acheteur de vin dans une grande chaîne puis d’ouvrir une caisse de vin, puis une seconde, et devient comme un cabinet…

Outre l’autobiographie, Chez Vino Femina, qu’il a signé chez Hachette avec Céline Pernot-Burlet, raconte surtout, sous forme de roman graphique, les problèmes d’une femme dans ce milieu très fermé, conservateur et souvent machiste qu’est “mondovino”. Mais le livre ne serait pas complet si Alessandra Fottorino ne rendait pas hommage aux femmes de vin qu’elle admire et qui, comme elle, traversent toutes les souffrances des brimades, des fausses maladies ou des sentiments d’injustice. Alors bravo à la vigneronne Fleur Godart; caviste et auteur Sandrine Goeyvaerts ; aux vignerons, comme Isabelle Perraud, Isabel Fonquerle ou Isabelle Pangault. A la fin du livre, ce passionné ne pouvait s’empêcher de donner une bonne impression des vins qu’il aimait. C’est un livre réconfortant, racontant une histoire courageuse de libération.

Chez Vino Femina, d’Alessandra Fottorino et Céline Pernot-Brulet, éd. Hachette Pratique, 2022, 192 pages, 22,50 euros.

Nourriture possible : le vert lui va bien

C’est la sauce qui va nous fêter avec la jeunesse quand les Scuds auront fini entre la cuisine et sa chambre. On prend un petit contenant pour accueillir le mariage de la crème fraîche et du bleu d’Auvergne ou d’ailleurs pour une préparation rapide pour napper une assiette de pâtes, blanc de poulet, porc pas de porc. , les pommes de terre assaisonnées réalisées par ce plat rouge dans une vinaigrette simple et parfumée. Nous faisons ce frichti sans mais bon, nous vous régalons toujours avec les doigts mouillés.

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une petite casserole à fond épais. Vous pouvez y faire dorer une échalote hachée. Ajoutez ensuite 100g de votre myrtille préférée coupée en petits morceaux. Remuer à feu doux avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange fonde. Versez 20 cl d’huile d’olive de bonne qualité (ou plus) et mélangez doucement jusqu’à ce que le mélange commence à faire de petites bulles. Assaisonner de poivre et d’un peu de sel si besoin (le sel c’est salé). Servir avec un petit croûton. Bon, hein ? Jeune homme, si tu ne baisses pas ta garde, nous sommes heureux.

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