DUBAI: Como chef ejecutivo de Addmind Hospitality, Carlos De Los Mozos ha sido responsable del diseño de varios menús. Más recientemente, creó uno para Babylon, uno de los lugares más nuevos en la famosa zona del Centro Financiero Internacional de Dubái, donde se encuentran muchos de los mejores restaurantes de la ciudad. Lo que distingue a Babylon es que es un lugar para cenar y ver un espectáculo al mismo tiempo. Pero, como subraya De Los Mozos, el elemento de entretenimiento no debe restar valor a la comida.
“Babilonia es un cabaret, y la gente dice que realmente no les importa la comida del cabaret, ¿verdad? Se trata de marcar las casillas”, dice. “Pero una de las razones por las que me uní fue porque el director ejecutivo también quería cocinar. La comida debe ser buena. La gente vendrá por el espectáculo, pero no seguirá viniendo por el espectáculo. Vendrá por el medio ambiente y vendrá por la comida Entonces (queríamos) construir un verdadero triángulo, donde el servicio, el espectáculo y la comida sean impecables.
“La clave es la simplicidad”, continúa. “Cada elaboración tiene que suceder antes de abrir. Se trata de estar listo. Es como la Fórmula Uno, una vez que estás en el circuito, tienes que conducir. La gente hablará de estrategia, pero estás en piloto automático. Toda la preparación pasar primero”.
A De Los Mozos le encanta cocinar y le encanta comer; eso está claro. También le gusta conversar, hablar con pasión, de manera divertida, y a lo largo de su viaje desde su ciudad natal de Madrid hasta Dubai, pasando por Sudamérica, el norte de África y Arabia Saudita en todos los niveles de su profesión.
Aquí, habla sobre los condimentos, los condimentos y las especias, y ofrece una sabrosa receta de ensalada de cangrejo para el Ramadán.
P: Cuando empezaste, ¿cuál fue el error más común que cometiste?
R: No sazoné lo suficiente. ¿Sabes por qué? Vi demasiados cocineros en programas de televisión. Crecí viendo programas de cocina en España y pensé que una pizca de sal sazonaría toda una olla de sopa. No. Por supuesto que no. Si quieres que tu comida sea sabrosa, tienes que condimentarla bien. Y hay que añadir bastante grasa, o aceite, porque eso le aporta el sabor. Mi equipo en Babylon tiene el gusto todo el tiempo. Esto es algo que me gusta enseñar a la gente: no agrego sal al principio ni al final de la cocción; Agrego un poco de sal cada vez que agrego otro ingrediente. Y cada vez que agrego algo, pruebo. Porque me gusta saber cómo sabe mi plato medio hecho o un cuarto hecho.
¿Cuál es tu consejo para los aspirantes a cocineros?
Invierte en equipo. Obtenga un buen cuchillo y una buena sartén, y no serán costosos. Sin embargo, nunca compre sartenes con mangos de plástico; se derriten. Y no se puede poner en el horno. Y además, las sartenes con mango de plástico suelen ser muy finas, por lo que no retienen el calor. Entonces, por ejemplo, si le pones un bistec, el bistec absorberá todo el calor y no te quedará nada. Pero si ha trabajado con una buena sartén pesada, es posible hacer grandes bistecs. Y un buen cuchillo afilado es muy, muy importante. También: dale tiempo. Algunas cosas tienen que cocinarse a fuego lento y bajo.
¿Qué ingrediente único puede mejorar cualquier plato?
Mmm. ¿Salado? ¿Manteca? Pero digamos la intención. Cocinar con intención es lo mejor que puedes hacer. Conozco gente que cocina sin intención. Simplemente lo hacen. Es triste.
¿Cuál es tu cocina favorita?
No puedo decirte uno. Quiero decir, hay un día para el shawarma, un día para los japoneses… un día para ayunar también. Pero supongo que podría decir picante. Sí. Tengo este desafío casi enfermizo ahora con mi esposa; nos enfermamos con la comida picante. Estaremos como, “No puedes comer eso”. ‘¡Ah! Aguanta mi agua. (Risas.)
¿Cuál es la comida más picante que has probado en Dubái?
Sri Lanka o tailandés. O la cocina china, si pides picante. Empecé a pedir medio en los restaurantes tailandeses, medio tailandés, no medio occidental, que sigue siendo muy picante, pero al menos puedo saborear la comida y no sufrir. He llegado a la edad en que me da acidez estomacal y no duermo bien si la comida es muy picante.
¿Cuál es tu plato, si tienes que hacer algo muy rápido?
Hamburguesa aplastada. A mi mujer le gusta y es muy fácil. Puedo hacerlo en siete minutos desde cero. Aplasta la hamburguesa contra la sartén y creas una corteza loca, que es donde está el sabor. Y me encantan los sándwiches de queso a la parrilla.
¿Qué solicitud de los clientes le molesta más?
Sal y pimienta. O salsa al lado. No te estoy haciendo un bistec para que juegues con él; Te estoy pidiendo que prepares algo que debes llevarte a la boca. Eso es lo que es un restaurante. No hay un plato aquí que necesite un condimento extra. Cualquier tipo de alteración de platillos o cualquier tipo de nueva tendencia en la alteración de platillos realmente me vuelve un poco loco. Solo tengo salsas caseras. ¿Quieres Hellman’s? No sirve.
¿Cuál es tu plato favorito para cocinar?
Tortilla española. Porque es muy simple, pero es muy difícil hacerlo bien. Solo hay tres ingredientes, por lo que las proporciones son muy específicas. Tienes que saber realmente cómo debe saber. La diferencia entre una buena tortilla y una mala es muy pequeña, y el 99 por ciento de ellas son malas. Cuando estoy en Madrid, no me importa hacer un viaje de 45 minutos en metro para comer una buena tortilla española.
¿Cuál es el plato que más te cuesta acertar?
Mira, todos los chefs ejecutivos de Dubái saben cocinar. Y estoy bastante seguro de que, incluso los restaurantes que no te gustan, si no cocinara solo para ti, te gustaría. Donde la gente falla, incluyéndome a mí, es traducirlo en algo que pueda servir a 200 personas al mismo tiempo. Cambia al modo de supervivencia: pon comida en el plato porque los invitados tienen hambre. Esto te hace descuidado. Y cuando descuidas la comida, no sabe igual.
¿Qué estás cocinando? ¿Eres disciplinario? ¿O estás bastante relajado?
Yo lloro mucho. Pero lo hago para subir la energía, no para abusar de nadie. Creo que una cocina debe estar llena de energía. Como muchos restaurantes, después de la sesión informativa de cocina, haremos una especie de ritual. Se vuelve loco. Quiero que la gente del último piso nos escuche; Quiero que las paredes vibren. Golpeamos las mesas, hacemos ruido, el aire se carga de electricidad. Pone la energía. Realmente ayuda Porque si el primer servicio sale genial, todo irá genial. Si los chicos están dormidos -porque comemos justo antes de abrir, porque se sienten pesados-, irán despacio en las primeras mesas, y cuando empieces a arrastrar, créeme, cuando lo entiendas, estás dentro. demasiado profundo, y se convierte en supervivencia. Ahí es cuando ocurre el error.
Ensalada de cangrejo del Chef Carlos con aderezo de yuzu y mantequilla morena
Para la salsa de mantequilla marrón:
INGREDIENTES: 125 g de mantequilla, 100 g de vinagre balsámico blanco; 140 gr de aceite de oliva virgen extra; 5 g de sal; 5 gramos de pimiento rojo picado; 15 g de jugo de yuzu (o una mezcla de jugo de limón, lima y naranja si no hay yuzu disponible)
INSTRUCCIONES:
1. Poner la mantequilla en una sartén a fuego medio y derretir. Revuelva ocasionalmente mientras permite que los sólidos se doren sin quemarse.
2. Una vez que la mantequilla tenga un color marrón avellana, olor a nuez y sabor tostado, transfiérala a un recipiente con una malla fina de alambre para que se enfríe.
3. Cuando la mantequilla se enfríe por completo, combina el resto de los ingredientes, sin sal, en un bol y bate hasta emulsionar.
4. Agregue sal al gusto, agregue más condimentos si es necesario y reserve.
Para la ensalada de cangrejo real
INGREDIENTES: 200 gramos de carne de pierna de cangrejo real; 2 g de perejil picado; 4 g de pimiento rojo cortado en cubos; 4 g de chalotes de plátano cortados en cubitos; 2 g de cebollino picado; Yuzu o limón para jugo; Sal Maldón; Pimiento fresco; hojuelas finas de chile; aceite de oliva; rodajas de limón
INSTRUCCIONES:
1. Coloque el cangrejo en una gasa o una toalla de cocina y exprímalo para eliminar el exceso de agua.
2. Coloca los elotes en un tazón, sazona con sal y pimienta al gusto y mezcla. Agregue el perejil, los chiles rojos, los chalotes y las cebolletas y mezcle nuevamente.
3. Agregue el aderezo de capa marrón, mezcle bien y pruebe para sazonar. (Nota: el aderezo no debe cubrir el sabor del cangrejo, siempre puedes servir más aderezo a un lado).
4. Rallar el yuzu o cualquier mezcla de ralladura de cítricos y poner en un plato. Rocíe con aceite de oliva y sazone con un poco de pimienta fresca.
5. Sirva con una rodaja de lima para exprimir.